Thèse de l'Université de Lorraine, soutenue le 27 novembre 2014
Lecomte, X.
2014
Les produits laitiers fermentés sont régulièrement consommés et appréciés en Europe et dans les pays développés. L'hydrolyse des protéines du lait, telles les caséines, lors de la fermentation par les bactéries lactiques, contribue aux propriétés de ces produits fermentés. En effet, cette protéolyse peut aboutir à la génération de peptides technofonctionnels, agissant sur les qualités organoleptiques du produit, et/ou des peptides bioactifs qui ont un effet positif sur notre organisme. La protéolyse est réalisée par le système protéolytique des bactéries lactiques, composé de trois types d’acteurs : les protéases de paroi, les transporteurs de peptides et les peptidases. Les premiers acteurs de la protéolyse sont les protéases de paroi qui, en raison du contact direct avec le substrat lait/matrice laitière, orientent la protéolyse en initiant l’hydrolyse des protéines et des gros peptides.
Parmi les bactéries lactiques, deux espèces sont utilisées comme co-levains dans la fabrication de fromages à pâte pressée cuite tel que le Comté ou l'Emmental : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus helveticus. S. thermophilus, comme la majorité des espèces des bactéries lactiques, peut produire une protéase de paroi, PrtS. L. helveticus présente, quant à elle, une situation originale car elle peut posséder jusqu'à 4 protéases de paroi, PrtH, PrtH2, PrtH3 et PrtH4 comme c’est le cas de la souche CNRZ32.
L’objectif de ce travail de thèse est de mieux comprendre les propriétés protéolytiques de L. helveticus et S. thermophilus en déterminant comment leur système protéolytique module le profil d’hydrolyse des caséines en matrice laitière. Face aux difficultés rencontrées dans la purification de chacune de ces protéases et le manque d’outils génétiques chez L. helveticus pour déléter les gènes de ces dernières, une stratégie basée sur l’expression hétérologue de ces protéases chez S. thermophilus a été choisie. Ainsi, la protéase PrtH de L. helveticus CNRZ32 a été produite de façon hétérologue chez S. thermophilus LMD-9. Cette sécrétion hétérologue a permis d’une part de montrer la faisabilité de la sécrétion puis de l'ancrage d'une protéine hétérologue à la surface de S. thermophilus et d’autre part de soulever des questions quant à l'activité de chacune des protéases de paroi de L. helveticus. Afin d'y répondre, des souches de L. helveticus ne produisant qu'une seule protéase de paroi ainsi que la souche modèle L. helveticus CNRZ32 produisant les quatre protéases à sa surface ont été sélectionnées. Les activités des systèmes protéolytiques de surface de ces souches ainsi que celles de souches de S. thermophilus ont été testées par hydrolyse des caséines ?s1 et ? dans des conditions in vitro mimant les conditions du fromage, en faisant varier les paramètres de pH et de sel. Par la suite, des mini fromages de type Emmental ont été produits avec les souches les plus protéolytiques.
Nos résultats tendent à montrer que L. helveticus ne présenterait finalement que peu de différences avec les autres bactéries lactiques. En effet, même si certaines souches de L. helveticus peuvent posséder jusqu’à quatre protéases de paroi, seule PrtH3 semble fortement active sur les caséines bovines. In vitro, les souches les plus protéolytiques dégradaient préférentiellement la caséine ? et le taux de dégradation des caséines ?s1 et ? était augmenté à pH 5.2, pH de l'Emmental, comparativement à pH 7.5. Concernant l’effet de la teneur en sel sur l’activité protéolytique des souches de L. helveticus et S. thermophilus in vitro et in situ, les variations observées étaient surtout remarquables pour des concentrations supérieures à celles retrouvées en Emmental (1,5% NaCl m/v). Ainsi, in vitro, une augmentation du taux de sel multiplié par 2 ou 3 semblait diminuer jusqu’à deux fois l’activité protéolytique selon la souche et, en fromage, une augmentation par deux de la teneur en sel conduisait à une baisse de 16% de petits peptides générés.
Roche, J.
Roche, J.
Saint-Hilaire, M.
Colchen, T.
Four, B.
Yehya, S.
Alix, M.
26/11/2016
Dominguez, E. D.
Realis, E.
Ben Khadher, S.
Thèse de l'Université de Lorraine soutenue le 19 juin 2015
Colin, J.
Soutenue le 16 décembre 2015
Lastel, M.-L.
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Thomas, M.
Ben Ammar, I.
Thèse de l'Université de Lorraine soutenue le 3 décembre 2014
Delannoy, M.
Thèse de l'Université de Lorraine soutenue le 16 décembre 2014
Gaillard, J.
Thèse de l'Université de Lorraine soutenue le 07 octobre 2014
Layeghkhavidaki, H.
Thèse de l'Université de Lorraine, soutenue le 27 novembre 2014
Lecomte, X.
Thèse de l'Université de Lorraine soutenue le 5 novembre 2014
Pinçon, A.
Thèse de l'Université de Lorraine soutenue le 11 décembre 2013
Akbar, S.
Thèse de l'Université de Lorraine, soutenue le 9 décembre 2013
Hafeez, Z.
Thèse de l'Université de Lorraine
Junjua, M.-A.
Thèse de l'Université de Lorraine soutenue le 5 décembre 2012
Ahmad, N.
Thèse de l'Université de Lorraine soutenue le 13 décembre 2012
Allouche, A.
Thèse de l'Université de Lorraine et de l'Université de la Sarre soutenue le 23 octobre 2012
Ardzivian, A.
Thèse de l'Université de Lorraine soutenue le 28 novembre 2012
Bouveret, C.
Thèse de l'Université de Lorraine soutenue le 29 octobre 2012
Crepeaux, G.
Thèse de l'Université de Lorraine soutenue le 12 novembre 2012
Desbene, C.
Thèse de l'Université de Lorraine soutenue le 10 décembre 2012
Zidane, F.
Thèse de l'Institut National Polytechnique de Lorraine soutenue le 26 octobre 2011
Chang, O.K.
Thèse de l'Institut National Polytechnique de Lorraine soutenue le 29 juin 2011
Daubie, S.
Thèse de l'Institut National Polytechnique de Lorraine soutenue le 31 mai 2011
Fournier, A.
Thèse de l'Institut National Polytechnique de Lorraine soutenue le 21 septembre 2011
Galia, W.
Thèse de l'Institut National Polytechnique de Lorraine soutenue le 14 novembre 2011
Garcia, P.
Thèse de l'Institut National Polytechnique de Lorraine soutenue le 15 novembre 2011
Hanse, M.
Thèse de l'Institut National Polytechnique de Lorraine soutenue le 30 juin 2011
Ounnas, F.
Thèse de l'Institut National Polytechnique de Lorraine soutenue le 12 décembre 2011
Peiffer, J.
Thèse de l'Institut National Polytechnique de Lorraine soutenue le 28 juin 2010
Chahin, A.
Thèse de l'Institut National Polytechnique de Lorraine soutenue le 15 novembre 2010
Lazartigues, A.
Thèse de l'Institut National Polytechnique de Lorraine soutenue le 18 septembre 2009
Caboche, J.
Thèse de l'Institut National Polytechnique de Lorraine soutenue le 17 octobre 2008
Balandras, F.
Thèse de l'Institut National Polytechnique de Lorraine, soutenue le 24 octobre 2008
Dufour, D.
Thèse de l'Institut National Polytechnique de Lorraine soutenue le 21 novembre
Matéos, A.
Thèse de l'Université Henri Poincaré soutenue le 15 octobre 2008
Violle, N.
Thèse de l'Institut National Polytechnique de Lorraine soutenue le 11 juin 2007
Costera Pastor, A.
Thèse de l'Université Henri Poincaré - Nancy 1 soutenue le 13 juin 2006
N'Negue, M.-A.