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RP2E INRA Université de Lorraine

Publications

Use of a free form of the Streptococcus thermophilus cell envelope protease PrtS as a tool to produce bioactive peptides

International Dairy Journal, 38 (2), pp. 104-115.

Chang, O.-K., Roux, É., Awussi, A. A., Miclo, L., Jardin, J., Jameh, N., Dary, A., Humbert, G., Perrin, C.

2014

Bioactive peptides can be produced from milk proteins in fermented products by proteases of lactic acid
bacteria. The cell envelope protease (PrtS) of Streptococcus thermophilus is anchored at the cellwall, but we
recently discovered that the 4F44 strain produces a soluble form that can be recovered in medium supernatant.
This workwas aimed at optimising the production of bioactive peptides from bovine caseins. By
growing S. thermophilus 4F44 in the newly designed YLUNi medium, a high quantity of the soluble form of
PrtS could be produced that could be directly used as the proteolytic agent on sodium caseinate. Peptide
production was monitored by reverse phase-high performance liquid chromatography and tandem mass
spectrometry; of 247 peptides identified, 143 were derived from beta-casein. Twenty-two peptides, already
reported in the literature as bioactive, include ACE-inhibitory, antioxidant, immunomodulating, or antibacterial
peptides; addition of such peptides could improve the health benefits of dairy products.

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