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RP2E INRA Université de Lorraine

Publications

Variability and molecular typing of Streptococcus thermophilus strains displaying different proteolytic and acidifying properties

International Dairy Journal, 19 (2), pp. 89-95.

Galia, W., Perrin, C., Genay, M., Dary, A.

2009

Proteolytic and acidifying properties of Streptococcus thermophilus strains isolated from yoghurt or cheeses were evaluated. Among 30 strains tested, 12 exhibited cell envelope-associated proteinase activity (PrtS+), three displayed a slight PrtS activity (PrtS+/−) and 15 were PrtS−, despite the presence of the corresponding gene (prtS) in eight of them. Sequencing of the prtS gene in four PrtS− and one PrtS+ strains revealed that the absence of PrtS activity in the PrtS− strain probably results from an alteration of the prtS regulation. The strains displaying the highest acidifying capacities were all PrtS+. All but one PrtS+ strains were phylogenetically close, as shown by the sequencing of their rDNA internal transcribed spacer (ITS) 16S-23S. More specifically, the high proteolytic and acidifying capacities are associated with the presence of a type II-ITS.

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