Les qualités organoleptiques des fromages dépendent d’un grand nombre de paramètres liés à la fois à la technologie de fabrication et aux caractéristiques chimiques et microbiologiques des laits mis en transformation. Les caractéristiques des laits dépendent à leur tour d’un grand ensemble de variables. Ces variables peuvent être liés à l’environnement des animaux (ambiance et conditions de traite), à leurs caractéristiques intrinsèques (génétique, stade physiologique, état sanitaire) ou à leur alimentation. Les impacts sur les caractéristiques organoleptiques des fromages, de ces facteurs d’amont puis de ceux dus aux conditions de transformation seront présentés tour à tour. Les effets des facteurs les plus pertinents dans le cadre restreint de l’Appellation d’Origine Protégé (AOP) Reblochon sont approfondis.